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上海奉贤庄行镇伏羊节:美食百年飘香,非遗历久弥新

7月3日,在花米庄行美食广场,奉贤区人民政府副区长袁园、上海贵酒股份有限公司战略委员会主任委员韩啸等共同洒下金沙,拉开了第13届上海庄行伏羊节的帷幕。


7月3日,闻讯赶来的食客先尝为快。


作为酱香型白酒后起之秀,君道贵酿酒助阵第13届上海庄行伏羊节。

灿烂7月,在上海奉贤庄行镇,一年一度的伏羊节如约而至。“伏羊一碗汤,不用开药方”,世世代代的养生之谈,让“三伏天吃羊肉”成为当地的一种习俗。在高温来袭之时,吃一口温补的羊肉,再来一口烈性的烧酒,是这个地方专属于夏天的记忆。食物,为人们记载时光不老的回忆,更传承着一个地方经久不衰的文化底蕴。

放到锅里煮上好几个小时,熟透的羊肉,鲜嫩酥软,咕嘟咕嘟地冒着泡,闻起来香味扑鼻,吃起来肥而不腻,这就是庄行的羊肉。三伏天的庄行镇潘垫村,弥漫着羊肉的香味,各地的食客慕名而至,就是奔着这一口纯正的味道。这味道,不仅仅是羊肉的原滋原味,更是庄行人的乡愁味道。

后疫情时代,已经连续两年崇尚节俭办节的庄行伏羊节,今年又重启开幕式。7月3日,在花米庄行美食广场,奉贤区副区长袁园、上海贵酒股份有限公司战略委员会主任委员韩啸等共同洒下金沙,拉开了第13届上海庄行伏羊节的帷幕。

据悉,7月3日~8月23日,伏羊节系列活动将陆续在此开展,如“广场秀厨艺——伏羊厨艺品鉴会”“美酒创业助军人——推介会”“醉七夕——羊肥梨香醉农家家庭日”等活动,既丰富伏羊节的内涵与底蕴,也进一步扩大了社会影响力。

非遗美食的由来

“千年伏羊看庄行”,羊肉烧酒是庄行地区数百年形成的传统饮食文化,自2008年起,庄行镇开始举办伏羊节。2009年,庄行羊肉烧酒饮食习俗被正式列入上海市非物质文化遗产保护名录。2019年,庄行羊肉烧酒还入选上海非遗“美食地图”,成为40种上海非遗美食之一。

庄行羊肉,何以传承百年且愈来愈“香”?

庄行有一句俗语:一只山羊半分田,油盐酱醋着了边。庄行的养羊历史,可追溯到元朝时。地处长江三角洲流域的庄行,雨量充沛,水草茂盛,旧时盛产野生中草药材,如马兰根、地丁草、车前草、马鞭草、鱼腥草、益母草等。以青草为食的庄行草山羊,特别适宜在这块土地上生养,被称为食补与药补相结合的双料补品。

养羊方法简单,不用精料,成本低廉,因而在庄行农家,每年养几头羊至清末民初已十分盛行。大多数农户以散放为主,一只山羊拴一条绳、一根桩,在田埂、小河边、滩涂上吃青草。庄行草山羊生长期一般在10个月左右,重量可达30余千克。

入夏,正值农家米白酒新酿成之时,也是吃羊肉烧酒的上佳时间。清晨,成群结队的人们涌到镇上,拿着自酿的米白酒,去吃羊肉烧酒,喝着辣辣的烧酒,吃着热气腾腾的羊肉,大汗淋漓,充满激情,此种盛况一直要持续到大暑节气结束为止。而平时有客人来往,羊肉是必备菜肴。农家每逢岁时节日,必要宰杀1~2只自家饲养的山羊作菜肴,一般以白切羊肉作为冷盘上桌,也有红烧羊肉以大菜上席,表达对客人的敬意。

如今,庄行羊肉烧酒民俗已被收录在上海市非物质文化遗产名录中,羊肉烧酒也成为当地民间文学的重要题材,《“以羊陪嫁”的由来》《荷叶包羊肉的传说》《羊肝治眼疾的故事》《“红嘴绿鹦鸪”(菠菜羊血汤)的来历》等传说,表达了当地百姓对羊肉烧酒的喜爱与寓含其中的传统美德。

根据中医理论,羊肉属于滋阴食品,春夏滋阴,夏天吃羊肉补虚增力效果最好。据考察,在伏天吃羊肉对身体来说是以热制热,排汗排毒,将冬春之毒、湿气驱除,是以食为疗的创举。如果人吃了含有中药材精华的山羊,对身体有很好的滋补作用。

庄行有这些极优越的自然条件和生态环境,所以饲养的山羊品质优良,营养价值很高。春夏正是万物生长和茂盛的季节,山羊在这两季能得到所需的一切营养,所以山羊经过春夏两季的饲养,膘肥肉嫩,宰杀后肉味醇、膻味小,汤汁鲜美,滋补作用更佳。

很多人认为,“冬天吃羊肉补,夏天吃羊肉燥”,其实,羊肉性味甘温,“本草”上说,羊肉有益精气、疗虚劳、补肾气、养心肺、解清毒、润皮肤之效。因此,羊肉无论是哪个季节吃都不会上火。而且在夏天食用,还兼有防暑降温、补肾补肝、健脾养胃、滋阴壮阳、强身健体、防衰美容的多种功效。

伏天气温高,易出汗,消耗要比其他季节大得多,羊肉的滋补作用,能及时有效地补充体内的消耗;伏天,人的体内存有积热,此时吃羊肉,再伴以喝烧酒,食后全身大汗淋漓,藉此可驱散体内五脏六腑的积热,释放体内的毒素。民间就有“伏羊一碗汤,不用开药方”的养生经验之谈。因此在庄行,夏天吃羊肉烧酒的习俗一直沿袭至今。

当今庄行人夏季吃羊肉的势头比冬天更旺,不少食客,整个小大暑间,几乎天天清晨到庄行镇上,与朋友一起喝烧酒、吃羊肉,享受酣畅淋漓的快感和激情飞扬的生命体验。

激起夏日里的味蕾

清晨6时起床,7时从徐汇区出发,8时已出现在潘垫村的美食广场。刘先生和他的朋友们是朱家羊肉馆的熟客。“因为订不到位子,所以早些过来抢位。”几年来,刘先生年年夏天,都要来这里报到。

吃羊肉,在上海的奉贤、浦东、宝山、崇明等地都很盛行,但特色各不相同,烧法又何其多,庄行羊肉拿什么吸引食客?

不少回头客对于庄行羊肉的印象就是新鲜、原味。这也是庄行羊肉区别于其他地区羊肉的特点。

冯正兴于20世纪80年代拜师庄行老饭店俞阿六学艺,是庄行羊肉烧酒民俗非遗传承人。如今,已是知命之年的他,从事羊肉屠宰、烹饪、销售已逾30年,是庄行地区最为出名的烧煮羊肉师傅之一。

在他看来,与烹制其他肉类不同,羊肉营养价值高,色鲜味美,人们都很爱吃,但羊肉膻味影响食欲。因此在整个羊肉的制作过程中,尽可能多地除去膻味就显得尤为重要了。

首先是选择羊源,他所开的正兴羊肉馆绝大多数选择崇明农家散养的草山羊,生长期在一年左右,重量30千克上下。在选择时掌握“四看一听”:看毛色是否发亮,看四肢是否健壮,看牙齿是否整齐结实,看步履是否敏捷,听叫声是否平稳、洪亮。

而在屠宰工序中,进刀快而准,一刀见血,切断羊脖颈处的7根主动脉,快速流尽羊血,否则羊体表皮不白亮,而且不能切断食管,否则容易造成羊粪倒流肚内,并用干净器皿盛装羊血待用。在煺毛时,将水烧开,盛在专用缸内,将整羊在缸里蘸烫,关键是掌握水温,一般在80摄氏度左右,水温过低不易煺毛,水温过高会将羊皮烫熟。冯正兴说,像他这样有经验的屠宰师傅只需18下,即将羊毛煺净,羊身当即洁白晶莹。然后开肚取内脏、整理,最后将羊体分腿、胛、头等大卸数块,将大骨剔除后待煮。

烧煮是最关键的工序,需备有专用灶锅,生羊肉下锅后加入清水的数量十分讲究,水加多了汤淡而不浓,加少了容易造成羊肉露汤,而露汤羊肉皮质呈黑色,其口味和看相均不佳。且加水需一次加足,不可中途添加,凡中途添加羊肉口味必大受影响。在整个烧煮工序中掌握“控、焖、戳、闻”四诀窍:“控”,就是根据不同羊龄,确定火候,旺火、文火掌控适中,时间掌控自如;“焖”,就是烧煮到一定时间,需停火焖锅,时间掌握在2小时左右,但需因羊制宜;“戳”,就是用专用竹筷戳羊体,以确定熟酥程度;“闻”,就是从锅内散发的香气,确定起锅时间。

羊肉的烹制方法多种多样,有羊头汤、白切羊肉、红烧羊肉、葱爆羊肉、炖羊肉、羊四宝、手撕羊肉等。“奉贤庄行羊肉最地道的吃法是白煮。”李记羊肉馆厨师长介绍,李记的羊肉就是用清水慢火炖,不放调料,所以羊肉没那么白,保证的是羊肉的原滋原味。“而去膻保嫩,全凭手艺。”一位庄行老师傅说,要经过选羊、验羊、活杀、剔骨等十多道工序,非常复杂。

大多数吃客都是伴以烧酒(白酒或黄酒)下肚,以驱散体内积热,释放体内毒素,起到防暑降温、补肾补肝等多种功效,也有一部分“老吃客”是连酱油都不蘸的,配一小碟细盐,就可享受羊肉的原滋原味。另外,因为羊脂冷却后就会凝结,口感就显得油腻了,所以吃庄行羊肉一定要吃新鲜出锅的,膏脂半化未化之时入口,最为鲜腴肥美。

守住煮羊肉的土灶头

今年伏羊节开幕后的第一天,缪家羊肉店里就卖出去十多头羊,缪伟峰一家人也进入了一年里最忙碌的两个月,这几天他每天几乎都是从凌晨一两点开始煮羊肉,一直忙到早上五六点,第一波客人就要来店里吃羊肉烧酒了。他的妻子则在店里负责订餐、收银等工作,一家人忙得不亦乐乎。

缪家羊肉的老板缪伟峰,是缪家羊肉的第二代当家人,大约在30多年前,缪伟峰的父亲跟随庄行地区一位有经验的老师傅学习杀羊、煮羊肉,就是从那时起,他们家跟羊肉结下了不解之缘。

最早,缪家只是在南桥几个菜场里设摊卖羊肉,一直到了2008年,当地政府筹划第一届伏羊节,将当地几家有经验的羊肉老店召集在一起,缪家才在庄行潘垫村的美食广场开出了属于自己的第一家饭店。

庄行地区的羊肉基本都是白煮的做法,但各家的口味还是有细微差别,每家店在食材的选择和烹饪工艺的传承上都有着自己独到的见解。老缪家的羊选用的都是一年半到两年半的山羊,以草饲为主,烹煮的时候一定要用农家的土灶,边煮边焖,煮的时间根据山羊的年龄来决定,一般都需要2~4小时。前些年,缪伟峰家乡下的老宅遇上动迁,当时他就提出,无论如何一定要留下自己煮羊肉的土灶,最后决定少拿一些动迁补偿,留下三间小屋,因为保留土灶就等于保留了羊肉的老味道。

缪伟峰的儿子今年21岁,正值暑假放假的他并没有到店里来帮忙,而是去了其他单位参与暑期实践。缪伟峰说,之所以这样安排,并不是不愿意儿子接自己的班,而是希望他在社会上接触更多的行业,积累经验,毕竟年轻人的视野总是更宽,现在的互联网时代自己已经快跟不上了,他可以传给儿子煮羊肉的“老手艺”,但羊肉店未来发展的“新思路”,还得依靠年轻人。

缪伟峰每每说起自己煮的羊肉总是一脸骄傲,“伏天吃羊肉是老百姓养生少不了的一道菜,今年即使赶上后疫情时代,人们对羊肉烧酒的热情也丝毫没有减弱。”这也让缪伟峰对羊肉店的未来充满信心。想到自己的父辈用姓氏作为羊肉店的招牌,他也希望在他的手里将这块招牌发扬光大,再过几十年后,人们依然记得庄行有这么一家口碑老店。

和缪伟峰一样,如今庄行镇有着不少二代当家人,他们传承着父辈的技艺,为的就是留住这口独特的味道。

如今,庄行肥羊大概有两种来源,一半是地产,一半则来自浙江、江苏等地,采用全散放形式养殖的庄行草山羊,肉质结实,加之祖传的宰杀工艺,既保证了羊肉干净卫生,又最大限度地保留了羊肉本身的鲜美。第一批羊肉凌晨3点30分左右就送到饭庄开始煮,供应早上第一批客人。上午10点,第二批羊肉赶在中午时分起锅。而第三批羊则是下午送到熬制,以供晚餐,每一顿都能吃到新鲜的白切羊肉。为了保证庄行肥羊的品质,所有饭店供应羊全部要追踪溯源并进行备案,伏羊节前就要在镇食安办申报并备案。

这里有浓浓的乡愁味

“三伏天吃羊肉”,让庄行潘垫这个“养在深闺”的小村庄热闹非凡。顶着炎炎烈日,驱车一两个小时,在纵横交错的田间小路上蜿蜒,食客们仍乐此不疲。

为了每年的羊肉之约,家住闵行的朱先生提前一个月就预订了位子,带着全家老小来品尝,“这里的羊肉味道新鲜,吃口软糯,羊头汤、手抓羊肉、羊四宝是必点的,没有膻味,我们都喜爱吃。”

“来,一起干!”不少大叔赤膊上阵,老食客们静静地小口咪酒,不紧不慢地品羊肉,朋友间相互低声交谈着,一家人其乐融融……这一场景,在庄行潘垫随处可见。

作为羊肉馆的服务员,邬阿姨颇有发言权,“从早上5点忙起,到晚上9点多才下班,许多都是市区来的游客,有的一大早来要吃到中午。”“有时候,我们不是为了吃而吃了。”家住静安的费阿姨说道,郊外的空气很好,又有如诗如画的风光,我们享受的是这份意境。临走时,他们还不忘买些蜜梨、芦蔗回家。

开幕式当天晚上,美食广场上的7家羊肉馆已座无虚席,而散落在村野中的老伯伯农家乐、帝锦农庄、黄家厅、世外梨源等几家农家乐也全部客满。

庄行伏羊节已经进入第13个年头,而食客却只增不减。这是因为庄行羊肉已打响品牌,能吸引刘先生这样的回头客常来常往。

而今年,庄行镇针对上半年疫情带来的不利影响,又为庄行伏羊节大声“吆喝”,推出“羊肥梨香醉农家上海贵酒宴贵客”2020上海庄行伏羊节系列活动,将伏羊文化与当地产业紧密融合,以节日为抓手,主动带领辖区农业、旅游业走出疫情影响,提振经济发展。

现在,大家吃羊肉的时间甚至已经提前到小暑节气,只要天气一热,很多市民就前来询问,因此这两年庄行伏羊节的开幕时间提早到了七月初小暑节气前后。今年的伏羊节,将从7月3日一直持续到8月23日。

热风习习,七八人一张圆桌,桌上摆满了必点的几样小菜,一桌挨着一桌,一副乡下酒席场面扑面而来。每家小店里的人都很多,但并不是嘈杂,而是各自享受着这份味道。远离喧嚣,享受慢生活,羊肉也给了大家一个寻找乡愁的理由。

在疫情防控常态化的背景下,乡村休闲游成为大家出游的首选。庄行镇以秀美的田园风光、悠久的农耕文化和原生态的民俗风情,演绎出精彩的“春赏菜花,夏食伏羊,秋品新米,冬看民俗”的乡村旅游四季歌,不断推动农村经济发展、促进农民就业增收。

今年5月8日,本届伏羊节的主会场奉贤区庄行镇潘垫村,更是成功入选成为上海首批16个全域旅游特色示范区。这有效提升了奉贤区旅游的知名度和影响力,实现了社会效益与经济效益的双赢。

庄行农业旅游产业作为带动城乡消费扩容、促进农民增收的突破口,正在加快复苏。

作为上海农耕文化的发祥地之一,庄行镇以优美的生态为底色,创新发展模式,大力实施乡村振兴。通过不断深化“三块地”研究改革,提升乡村田间风貌,扶持特色农业品牌,促进农村一二三产融合发展。

随着庄行镇营商环境的不断优化,上海贵酒股份有限公司等一大批行业领军企业不断入驻,不仅为庄行的农业旅游项目增添更多文化、美食、旅游元素,更为庄行镇的“乡村振兴”事业注入源源不断的新动能。

现在,庄行镇正以最大的诚意欢迎八方来客领略伏羊文化魅力,享受原味乡村。

(文/《奉贤报》记者张莉莉、廖添凤图/奉贤区人民政府新闻办)

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